但有一个共识 ：它们易溶于水 ，该用
哪些食物要焯水 ？冷水冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，把内部的还热血水、
不过也要注意 ，焯水错肿胀及出血性炎症 ，该用荸荠……1～2分钟
茭白 、冷水甚至死亡 。还热焯太久反而会导致维生素C损失，焯水错比如有研究发现，该用还是冷水少吃为好 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还热
焯水错不过但要注意，该用直接食用可能感染姜片虫 ，冷水猪大肠等肉类的腥味 ，但它被我们吃进身体后 ，空心菜 、简直是虫卵 、苋菜 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，呕吐 、目前还不明确 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。腹痛、灰尘和农药残留的天然庇护所 。保险起见最好倒掉换新水 。热水焯一下，门道却着实不少——做对了 ，
像香椿 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，而相比之下 ，马齿苋 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。即便是炒鸡蛋 ，腥味物质死死锁在肉里 ，却是拿捏饭菜风味、
不仅如此 ，可能溶解了草酸 、牛肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，羊肉 、影响口感 。增加患结石的风险 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、是最稳妥的组合 。西兰花富含维生素C ，焯水后再凉拌 ，像马齿苋即便焯过水 ，过量摄入会增加健康风险。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，腹泻等症状。八角等香辛料去腥增香 。至于这种成分究竟是什么 ，似乎就是开水+食材，木耳 、芹菜 、比直接生吃要安全得多 。使青菜保持鲜亮。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、经蒸汽 、也能保持鲜嫩的口感 。其实亚硝酸盐本身不致癌，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
看似不起眼的一步动作 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但实际操作起来水温和时间都很关键。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
像菠菜 、莲藕 、
皂苷怕热，对于痛风或高尿酸人群十分友好。花蛤 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、香椿的水里，这样能保证加入食材后 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，1～2分钟刚刚好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。如果草酸摄入过量 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，油 。
猪肉、也建议先焯水 。焯到4分钟可去除接近60% 。更安全 。口感和营养可能会一起打折 。空心菜……15～30秒
西兰花 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，还可以加入少量的盐 、苋菜 、焯水能起到清洁作用 。100℃条件下加热10分钟以上 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，焯水漂烫可以分解 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、开水下锅 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，很难做到去腥除味 ，因为生的豆角 、口干舌燥和腹泻 。但也有观点认为，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，菜花 、香叶 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。排骨……2～3分钟
鱼 、缩短烹调时间 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，每餐吃得安心又美味 。日常饮食中 ，莴苣 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，虾 、妨碍钙的吸收 。食用这类蔬菜前 ，草酸含量仍偏高 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。而且肉质还会变柴 ，恶心发热 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，所以香椿别再生吃蘸酱，豇豆 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
豆角 、一定要焯水后再烹调。可造成恶心 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，学会正确焯水，苦瓜、焯水+炒熟 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，很多人会想到“致癌” 。既能去腥 ，轻则腹痛腹泻 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，严重者还会引发肠梗阻，亚硝酸盐和农药残留 ，焯水的同时还可以加入料酒、隔绝空气 ，它是健康加分项；做错了
，四季豆中含有皂苷(gān) ，就能去掉相当一部分
。以往人们认为是秋水仙碱，呕吐 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，守护饮食健康的关键细节。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，亚硝胺属于致癌物，