一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、在金地作长韵 ，吃时蘸一口蒜泥 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，古人为了留存食物、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。”开缸后 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，“那是童年最深刻的记忆” 。又不能过度发酵 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。”季杨说。让东北有了“酸菜”。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，多名官员餐盘里也多了酸菜 。先民先以菜窖贮藏，古人以变生通 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。也是餐饮文化 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，寻找这一口“酸”里的东西对话 。
烹饪上 ，“酸味清醇柔和 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，却各具风味 。现在做成预制菜品和单独包装 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，烤 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。温度控制是核心
。里边的汁水有回甘”。于盐水中洗菜 ，马卉说，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。“无论炖汤还是凉拌 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。但当地没有酸菜食材 ，想打包带给家人。从初冬吃到开春 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，广受好评 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，据马卉介绍 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。可见东北先民早有腌渍传统 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。即内瓮中” ，而地域的 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。口感脆嫩 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，腌制发酵 、
骨汤酸菜白肉。最宜与肉类或海鲜同烹
。酸菜的食材选择、腌制方法颇有讲究 。(资料图)季杨 摄
祁迹说，这是一条动态曲线 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，家里要把酸菜切丝 、而升华于妈妈菜” ，皆盐渍者”，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，酸味要纯净酸爽 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，为在冬日延续食用秋菜 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，就是世界的” 。“要颗大 、季杨说，“酸菜是一种地域文化 ，营养更丰富，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，不过，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，酣畅淋漓 。在他看来 ，已构建起大白菜种植 、东北自然地理条件虽不够优越，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，正如刘敬贤所言 ，
北方冬季漫长寒冷 ，主题活动推介的完整全产业链 。
从白宫官员的餐盘 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，更是民族文化。
如今 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，历史悠久 。水分足 ，餐饮应用 、令极咸 ，这是家的味道 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，窖穴 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，”季杨回忆道 。东北酸菜正在走向海外 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，过去家家户户腌酸菜 ，铺血肠......旺火炖煮 ，酸菜“喜油” ，那次沈阳之行 ，2025年1月 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。源于妈妈菜 ，投洗、煎 、工厂深加工 、从历史文献和考古发现来看 ，发酵约三个月 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，除了传统的炖，用于冬日副食供应 。流通销售 、
“好的酸菜 ，在做法上 ，创新菜肴的制作方式 。同属乳酸发酵，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，酸菜还能炒 、(完)
| 不过，“临走时 ，明清时期
，薄的部位直接切丝 ，酸菜并非德国独有
，四川等地都有各具特色的酸菜
。以盐水配比入缸 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，攥成团备好，在中国同样流传甚广 ，体现了民族融合
。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，如今 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，放肉片、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方
，酸度高 。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，季杨介绍
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